Los utensilios de madera son un básico entre los básicos de cualquier cocina: prácticos, ligeros, económicos y duraderos. Piensa en tablas de cortar, cucharones, espátulas, rodillos, morteros...

Pero como todo material, no es perfecta. Su uso se ha cuestionado muchas veces desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, lo que ha llevado a muchas personas a sustituirla por plásticos o siliconas, generando en el camino problemas distintos.

Y sí, como cualquier elemento que entra en contacto con alimentos, la madera implica ciertos riesgos.

No se trata de idealizarla ni tampoco de demonizarla, sino de conocer sus características y gestionar esos riesgos mediante una buena elección del utensilio y, sobre todo, con prácticas adecuadas de uso, limpieza y mantenimiento. 

Características de la madera sin tratar

Propiedades bioquímicas: taninos, flavonoides y demás

Cuando decimos que un material es inerte, nos referimos a que no reacciona con lo que tiene alrededor: no cambia, no interactúa, no aporta ni quita nada. El vidrio, por ejemplo, es un material inerte, pero la madera no.

Algunos estudios como éste han observado que la madera puede tener cierta capacidad para limitar el crecimiento de microorganismos.

Esta propiedad se atribuye, en parte, a la presencia de algunos compuestos bioquímicos que actúan como defensa natural frente a hongos, bacterias e insectos. Entre estos destacan los taninos, ácidos fenólicos, flavonoides y terpenoides.

Los taninos, característicos de maderas como el roble o el castaño, pueden dificultar el crecimiento de microorganismos, mientras que los terpenoides y ácidos resínicos, presentes en coníferas como el pino y el abeto, han mostrado efectos antifúngicos y bacteriostáticos.

Si bien estos compuestos pueden ayudar a reducir la proliferación microbiana en comparación con otros materiales, la madera no es inherentemente estéril ni su acción antimicrobiana es uniforme. Su comportamiento frente a los patógenos varía según el uso que se le dé y la frecuencia de exposición, ya que no todas las maderas presentan el mismo nivel de resistencia. 

En todo caso, nos podemos beneficiar de algunas especies de madera ofrezcan estas propiedades inherentes tan interesantes, pero no significa que se autolimpien ni que sustituyan una limpieza adecuada. Funcionan bien si las cuidamos bien: lavado, secado y uso con cabeza.

¿La madera natural transfiere compuestos a los alimentos?

La madera natural (sin barnices, sin ceras sintéticas ni tratamientos químicos) puede liberar pequeñas cantidades de sus propios compuestos al entrar en contacto con alimentos, pero esto no es necesariamente un problema. A veces, incluso puede ser positivo.

Algunos compuestos propios de la madera —como taninos o ciertos aceites naturales— aportan características organolépticas interesantes: sabor, aroma o propiedades conservantes.

Es el caso del vino que madura en barrica de roble o de ciertos quesos que curan en contacto con tablas de castaño, haya u olivo.

Además, hay que tener en cuenta el tiempo y el tipo de uso. En utensilios de contacto breve, como cucharones o tablas de cortar, esa transferencia es insignificante, siempre que estemos hablando de madera apta para uso alimentario y bien cuidada (sin grietas, sin humedad acumulada, sin restos de comida).

Propiedades físicas: porosidad

Una de las resistencias más frecuentes al uso de la madera en la cocina es la creencia de que puede convertirse en un foco de bacterias y que resulta difícil de limpiar. Se piensa que, al ser un material poroso, favorece la proliferación de microorganismos, que entrarán en su interior y allí camparán a sus anchas. Sin embargo, esto no es del todo exacto.

La madera es un material poroso, compuesto por células de lignocelulosa que absorben la humedad de su superficie. Pero esto es en realidad una ventaja, porque las bacterias necesitan agua para sobrevivir.

Diversos estudios han observado que, en superficies plásticas, las bacterias pueden permanecer activas durante varias horas.

En cambio, las superficies de madera tienden a secarse más rápidamente, reduciendo la humedad superficial y dificultando la supervivencia de los patógenos.

La porosidad de la madera varía según la especie. Algunas maderas blandas, como el pino, pueden absorber más humedad y olores, lo que favorece el deterioro si no se cuidan correctamente. Maderas duras como la de haya, arce u olivo tienen un grano más fino y cerrado, lo que las hace más adecuadas para su uso en la cocina.

Dicho esto, ninguna madera es impermeable ni inmune a la proliferación de bacterias si no se limpia adecuadamente. Tampoco ningún otro material, claro.

"Pero si la han prohibido en restaurantes, será por algo..."

En entornos profesionales, donde se cocina a gran escala y los tiempos de limpieza son muy ajustados, se priorizan materiales como el acero inoxidable. No necesariamente porque la madera sea insegura, sino porque es más fácil cumplir con los protocolos de limpieza y desinfección usando superficies no porosas.

Tanto la normativa europea (Reglamento CE 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios), como el reglamento nacional en España (Real Decreto 640/2006), no prohíben la madera, pero sí exigen que cualquier material en contacto con alimentos sea higiénico, fácil de limpiar y esté en buen estado. 

En cocinas industriales, estos requisitos pueden ser más fáciles de cumplir con acero o plástico, lo que lleva a que en la práctica se desaconseje el uso de madera en ciertos procesos. Pero eso no significa que esté prohibida. De hecho, muchos restaurantes siguien sirviendo el pulpo en tablas de madera.

En casa las condiciones de uso no son las mismas que en una cocina profesional. Por eso, el uso de utensilios de madera sigue siendo válido, siempre que se mantengan en buen estado: sin grietas, bien limpios, secos y destinados a un uso adecuado. No se trata de relajar los cuidados, sino de aplicar el sentido común a un contexto diferente.

MAdera tratada: qué debes tener en cuenta

No todas las maderas son seguras para estar en contacto con alimentos y es fundamental evitar aquellas que puedan liberar sustancias no deseadas debido a su tratamiento. Aunque no existe una normativa específica en la UE para utensilios de madera, sí se aplica el Reglamento (CE) 1935/2004, que exige que cualquier material en contacto con alimentos no transfiera sustancias peligrosas. En España, además, existen algunas guías técnicas específicas para el uso seguro de madera.

Barnices, lacas y selladores

Algunas maderas se barnizan o sellan para aumentar su resistencia a la humedad o mejorar su aspecto.

Si se decide aplicar un recubrimiento, debe ser apto para uso alimentario. Uno de los más conocidos es la goma laca, una resina natural, biodegradable y segura en su forma pura. Se ha utilizado tradicionalmente en el ámbito alimentario (como recubrimiento de frutas o caramelos), y puede ser una opción válida en superficies decorativas o de contacto ocasional, como mangos de utensilios. Sin embargo, no es resistente al calor ni a la humedad, por lo que no se recomienda en utensilios que se lavan a menudo o se usan con alimentos húmedos, grasos o calientes, como tablas o cucharas.

Por norma general, es mejor prescindir de barnices y optar por madera natural o tratada únicamente con aceites aptos para uso alimentario. Existen barnices certificados para uso alimentario, pero su uso debería limitarse a piezas decorativas o de contacto ocasional.

Aceites y ceras

Los aceites y ceras naturales son una opción recomendada para proteger la madera sin necesidad de barnices sintéticos. Entre los más utilizados están los aceites minerales de grado alimentario y los aceites vegetales polimerizables, como el aceite de tung o el aceite de linaza crudo (sin aditivos tóxicos), que crean una capa protectora al secarse.

Teóricamente, deben evitarse los aceites vegetales comestibles no polimerizables, como el de oliva o el de coco, ya que pueden enranciarse con el tiempo. Aun así, esto genera cierta controversia y depende del contexto de uso.

Las ceras naturales, como la cera de abejas o la cera de carnauba (extraída de las hojas de una palma), también son una buena opción, especialmente cuando se combinan con aceites naturales para formar una capa protectora más duradera.

En todo caso, no deben utilizarse aceites comerciales que contengan disolventes o aditivos, como los llamados "aceites de teca" o "aceites daneses", ya que pueden incluir componentes no aptos para el contacto alimentario.

MAdera termotratada

El tratamiento térmico de la madera, realizado a temperaturas entre 180 y 220 °C, es una técnica natural que no introduce sustancias químicas y mejora la resistencia de la madera a la humedad y a los microorganismos. Este proceso la hace más estable y menos susceptible al deterioro.

El termotratado no representa un riesgo toxicológico, aunque puede alterar la textura y el color de la madera, dándole un tono más oscuro.

Maderas con adhesivos

Son muy comunes los utensilios hechos con maderas encoladas, laminadas o de madera prensada. Estos materiales pueden contener adhesivos con formaldehído, un compuesto con efectos potencialmente tóxicos. 

Lo más seguro es optar por maderas macizas sin adhesivos, especialmente en utensilios sometidos a desgaste como tablas de cortar, bandejas o encimeras de cocina, donde los cortes pueden exponer las capas internas.

Madera combinada, melamina y bambú

Existen opciones que combinan madera con otros materiales, como la melamina. Este tipo de mezclas pueden parecer naturales, prácticas y bonitas, (todos las hemos visto en vajillas infantiles), pero son problemáticas.

Algunos estudios han demostrado que ciertos productos fabricados con melamina pueden liberar formaldehído y melamina cuando entran en contacto con alimentos calientes o ácidos. Este riesgo es especialmente relevante en tazas, platos o recipientes que se utilizan para comidas calientes o que se introducen en el microondas.

biocidas

Algunas maderas se tratan con productos biocidas para hacerlas más resistentes al ataque de hongos o insectos. Estos tratamientos están prohibidos en materiales destinados al contacto con alimentos. El Reglamento (CE) 1935/2004, y la guía técnica AIDIMME lo refuerza expresamente, pero es importante conocerlos porque pueden estar presentes en otros objetos de madera que, por desconocimiento, acaban en la cocina.

Por ejemplo, algunas cajas de fruta o elementos de embalaje fabricados con madera tratada pueden parecer reutilizables, pero no son aptos para uso alimentario directo, aunque solo se usen con frutas con cáscara.

En resumen, los utensilios de madera para cocina no deben contener ningún tipo de tratamiento biocida. Es fundamental asegurarse de que la pieza está pensada para uso alimentario, sin acabados industriales ni conservantes añadidos. Elegir bien el origen y el tipo de madera es clave para evitar riesgos innecesarios.

¿Cuándo conviene descartar un utensilio de madera?

Aunque la madera bien cuidada puede durar muchos años, no es un material eterno. Cuando empieza a deteriorarse, sus propiedades higiénicas también se ven comprometidas.  

Conviene sustituir un utensilio de madera si presenta grietas, fisuras o astillas visibles. Estas zonas son difíciles de limpiar a fondo y pueden retener humedad o restos de comida. Tampoco es buena señal si, después de un lavado y secado correctos, el utensilio sigue oliendo a humedad o a rancio. Ese olor persistente puede indicar que la madera se ha degradado por dentro, aunque no se vea desde fuera.

Otro signo de deterioro son las manchas oscuras que no desaparecen ni con lavado ni con un lijado suave. En muchos casos, esto se debe a restos incrustados o daños por humedad prolongada, que alteran la madera en profundidad. También es recomendable retirarlo si notas que está pegajoso o blando al tacto, algo que suele ocurrir cuando la pieza ha absorbido demasiada agua o se ha tratado con aceites que se han enranciado.

Y, por último, si simplemente notas que ya no te da confianza al usarlo, es señal suficiente para dejarlo ir.