Esta es mi sartén de hierro mineral B De Buyer. Mide 26 cm de diámetro y es ideal para tonificar los brazos. Y para cocinar, claro.
Está formada por un 99 % de hierro mineral (que no hierro puro), que corresponde a la sartén en sí, y un 1 % de cera de abeja, que es la capa que recubre la superficie de cocción. No tiene plomo, mercurio, PTFE ni PFOA, por lo que se trata de una de las mejores opciones a la hora de cocinar sin tóxicos.
A este hierro mineral también se le conoce como acero al carbono, que al final es la aleación de la que está formado.
Sartén de hierro mineral
En Cucute son especialistas en menaje de alta calidad y la describen así de bien:
Las sartenes de hierro mineral B De Buyer están recubiertas con una capa de cera de abeja que aporta una protección natural antioxidante y antiadherente. Así, cuanto más se utiliza la sartén, mejor es la cocción y cuanto más negra está por el uso, mejor es su antiadherencia y menos se pega.
El hierro garantiza una distribución del calor uniforme en cocciones a altas temperaturas por lo que son ideales para freír, dorar y tostar desde carnes, hasta verduras o huevos fritos y garantizan una excelente caramelización y cocción de la comida.
El hierro mineral respeta muy bien el sabor y aroma de los alimentos por lo que se obtienen unos resultados de cocina tradicional, en unas sartenes que son gruesas, robustas e indeformables y para toda la vida.
Curación de una sartén de hierro
Antes del primer uso tienes que lavarla con agua muy caliente y secarla con papel de cocina. Entonces añade una capa de 1 milímetro de aceite (yo usé aceite de oliva) y cuece durante 5 minutos, primero a fuego lento y después a fuego un poco más vivo. Pasados los 5 minutos, descarta el aceite, limpia de nuevo con papel de cocina y tu sartén ya está lista para cocinar.
Cúrala también si ves que con el tiempo los alimentos vuelven a engancharse.
Uso
Las sartenes de hierro son aptas para gas, inducción y vitrocerámica. Para usarla, sigue estos pasos:
- Enciende el fuego al mínimo y deja que la sartén se vaya calentando lentamente durante unos 4 o 5 minutos. Calentarla de golpe podría deformarla. A partir de ahí ya puedes empezar a subir el fuego.
- Cuando la sartén esté caliente, añade un poco de aceite de oliva o la grasa con la que quieras cocinar.
- Añade los alimentos. Si se trata de una verdura, remueve cuando se necesario. Si se trata de carne o pescado, procura que el alimento esté seco y no excesivamente frío (sácalo un poco antes de la nevera). Colócalo en la sartén y espera hasta que la parte superior cambie de color antes de intentar darle la vuelta, en ese punto es más probable que la parte inferior del alimento esté sellada y se despegue con facilidad.
- Una vez cocinados, retira los alimentos de la sartén, no los dejes enfriar en ella porque podrían oxidarse.
- Cuando la sartén esté templada o fría, lávala bajo el grifo con agua y jabón.
Alimentos ácidos
Puedes cocinar en esta sartén alimentos ácidos, como el tomate o una receta que lleve zumo de limón, siempre y cuando esté bien curada y se trate de cocciones cortas.
Yo no prepararía una salsa de tomate casera en ella, el ácido haría que se desprendiera hierro de la sartén, que terminaría en la salsa.
Mantenimiento y limpieza
Después de cada uso, espera a que se enfríe un poco y lávala con agua caliente y lavavajillas. Sécala bien y engrasála con unas gotas de aceite que extenderás con un poco de papel de cocina. Yo uso siempre aceite de oliva.
Esta sartén no se puede meter en el lavavajillas ni se puede dejar en remojo.
Tampoco debes sumergirla en agua fría cuando la sartén está aun caliente, porque es la podría deformar.
Si alguna vez quedaran restos u olores adheridos a la sartén, calienta en ella sal gorda durante 1 minuto a fuego vivo y frota con papel de cocina. Después engrásala otra vez con aceite y como nueva.
Cocinar en hierro tiene algo ancestral y una de estas sartenes está seguro en la carta a los Reyes de cualquier cocinillas.
Puntos clave
¿Qué diferencia hay entre el hierro mineral y el hierro fundido?
Ambos materiales se utilizan para fabricar sartenes sin recubrimientos antiadherentes. El hierro mineral, también llamado acero al carbono, suele ser más fino y ligero que el hierro fundido, por lo que se calienta y responde a los cambios de temperatura con mayor rapidez. El hierro fundido, generalmente más grueso, tarda más en calentarse, pero conserva muy bien el calor.
¿Es seguro cocinar en una sartén de hierro mineral que tiene rayaduras?
Sí. Las pequeñas marcas y rayaduras que aparecen con el uso no suponen por sí mismas un problema de seguridad. A diferencia de las sartenes con recubrimientos antiadherentes, aquí no hay una película que pueda desprenderse. Si se daña la capa de curación, basta con renovarla.
¿La sartén de hierro mineral aporta hierro a los alimentos?
Sí. Durante la cocción pueden pasar pequeñas cantidades de hierro a los alimentos, especialmente cuando se preparan recetas ácidas o con bastante humedad. La cantidad depende del alimento, del tiempo de cocción y del estado de la capa de curación. Esto no significa que debamos utilizar estas sartenes como una forma de suplementar hierro.
¿Por qué una sartén de hierro mineral se vuelve negra con el uso?
Porque los aceites utilizados durante la cocción y la curación forman progresivamente una capa protectora sobre el metal. Esta capa, conocida como pátina, ayuda a evitar la oxidación y hace que los alimentos se peguen menos. Que la sartén se oscurezca es normal y no significa que esté sucia.
¿Qué ocurre si aparecen manchas de óxido?
El hierro mineral puede oxidarse si permanece húmedo o pierde parte de su capa protectora. Cuando el óxido es superficial, normalmente se puede retirar frotando, lavando y secando bien la sartén. Después habrá que volver a curarla para recuperar su protección.
